توصیه‌هایی برای تهیه بهداشتی غذای نذری
مهرداد شریفی با تاکید بر لزوم رعایت نکات تغذیه‌ای در تهیه غذا و نذورات ایام اربعین اظهار کرد: توصیه می‌شود حتما در پخت غذا از روغن‌های مایع مخصوص سرخ‌کردنی برای فرآوری و سرخ کردن، مایع مخلوط و معمولی برای تفت و برنج استفاده شود و در صورت نبود این روغن‌ها، بهتر است استفاده از انواع روغن نیمه جامد به حداقل برسد.
وی افزود: همچنین از انواع غذاهای سرخ‌کرده کمتر استفاده شود و در صورت تهیه غذا به روش سرخ کردن، از روغن مخصوص سرخ‌کردنی و به مقدار کم استفاده شود. از برگرداندن روغن استفاده شده به ظرف اصلی و یا استفاده مکرر از روغن سوخته شده نیز اکیدا خودداری شود.
مواد اولیه چگونه تهیه شوند؟
معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز با بیان اینکه باید پوست و چربی مرغ قبل از پخت، جدا شود و غذاها به صورت کم‌چرب تهیه شوند، ادامه داد: توصیه می‌شود از مواد اولیه بهداشتی و پاستوریزه مانند کشک، شیر یا ماست پاستوریزه کم چرب کمتر از ۲.۵ درصد استفاده شود.
وی افزود: توصیه بهتر است از نان‌های بسته‌بندی سالم، دارای مجوز قانونی و ترجیحا نان سنگک، بربری و تافتون استفاده شود. همچنین از نوشیدنی‌های سالم مانند آب و دوغ پاستوریزه کم‌نمک بدون گاز استفاده و از ارائه انواع نوشابه‌ها خوداری شود.
شریفی با بیان اینکه غذاها باید با حداقل میزان نمک تهیه شوند و نمک مصرفی هم باید از نوع نمک یددار تصفیه شده باشد، گفت: استفاده از نمک دریایی تصفیه‌نشده، سنگ نمک و نمک‌های رنگی تصفیه نشده ممنوع است. برای خیساندن برنج نیز از نمک تصفیه‌شده فاقد ید استفاده شود. نمک یددار هم باید در ظرف در بسته با پوشش رنگی غیر قابل نفوذ در برابر نور نگهداری شود تا ید آن از بین نرود.
وی بیان کرد: برای جلوگیری از هدر رفتن ویتامین‌ها در تهیه انواع خورش‌ها مانند قورمه سبزی و خورش‌های کدو و بادمجان، مواد اولیه مانند سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شوند.
معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز گفت: در تهیه کباب از گوشت سالم و کم چربی گوسفند، گوساله یا گاو استفاده شود و از مخلوط کردن دنبه و چربی‌های زائد و افزودنی‌های غیر مجاز خودداری شود. برای پخت کباب از حرارت غیر مستقیم استفاده شود و تمام قسمت‌های کباب هم باید یکنواخت پخته و مغز پخت شود.
شیوه مناسب و سالم نگهداری غذا
وی اضافه کرد: با نگهداری غذا در دمای کمتر از ۵ درجه سانتیگراد و یا دمای بیشتر از ۶۰ درجه سانتیگراد، رشد میکروارگانیسم‌ها کاهش می‌یابد یا متوقف می‌شود. باید توجه داشت که مثلا ویروس کرونا در شرایط انجماد بسیار پایدار است و در دمای منفی ۲۰ درجه سانتیگراد تا دو سال می‌تواند زنده بماند. با توجه به اینکه ویروس کرونا در دمای پایین و فریز شده نیز پایدار است، بهداشت و ایمنی مواد غذایی می‌تواند از انتقال آن از طریق غذا پیشگیری کند.
شریفی با بیان اینکه غذای پخته نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری شود، ادامه داد: غذای پخته و فسادپذیر را بلافاصله و ترجیحا تا کمتر از ۵ درجه سانتیگراد سرد کنید.
وی بیان کرد: باقیمانده غذا را بلافاصله سرد و سپس نگهداری و از نگهداری غذا به مدت طولانی حتی درون یخچال اجتناب شود. باقیمانده غذا نباید بیش از سه روز در یخچال باقی بماند و نباید بیش از یک بار گرم شود.
توصیه‌هایی برای شست‌وشو انگل‌زدایی مواد اولیه
رئیس مرکز بهداشت خوزستان گفت: برای تهیه غذا باید از آب سالم و مواد خام سالم استفاده شود. همچنین حتما برای شست‌وشوی دست ها، ظرف‌ها و تجهیزات مورد استفاده برای پختن و خوردن غذا و شست‌وشوی میوه‌ها و سبزی‌ها و تهیه نوشیدنی و یخ باید از آب سالم استفاده شود.
وی افزود: غوطه‌ور کردن سبزی‌ها و میوه‌ها در آب نمک یا سرکه به عنوان یک ترکیب بی‌ضرر برای خروج سموم آفت‌کش بسیار مفید است. توصیه می‌شود میوه‌ها و سبزی‌ها قبل از مصرف حدود ۱۰ دقیقه در آب نمک غوطه‌ور شود.
شریفی گفت: میوه‌ها عموما نیازی به انگل‌زدایی و ضد عفونی کردن ندارند و پس از مرحله غوطه‌وری در آب نمک یا سرکه کافی است با آب ساده شسته شوند اما سبزی‌ها نیاز به انگل‌زدایی دارند که روش چهار مرحله‌ای مطابق با دستور عمل وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی باید انجام شود.
وی تصریح کرد: برای ضد عفونی کردن سبزی‌ها ابتدا دست‌ها به صورت درست با آب و صابون شسته شوند. مرحله اول، پاک‌سازی اولیه است. در این مرحله، تمام برگ‌های زرد، چوب‌ها و گل و لای احتمالی از سبزی جدا کنید و سپس سبزی را در آب خالص قرار دهید تا گل و لای آن جدا و ته‌نشین و سپس سبزی به آرامی از آب خارج شود.
معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز ادامه داد: مرحله دوم، انگل‌زدایی است، در یک ظرف آب، به ازای هر لیتر آن، بین ۲ تا ۴ قطره مایع ظرف‌شویی بریزید. غوطه‌ور کردن سبزی‌ها به مدت سه تا پنج دقیقه در کف آب موجب جذب ماده شوینده در سبزی و یا موجب سرطان‌زایی آن نمی‌شود. این کار موجب می‌شود که تخم و کیست انگل‌ها لیز و لزج شود و به سطح آب بیاید. در این مرحله از شست و شو، باید آب روی سبزی را به آرامی تخلیه و سپس سبزی را از درون ظرف خارج کنید.
شریفی گفت: مرحله سوم، میکروب‌زدایی یا ویروس‌زدایی است. مقداری از محلول‌های ضدعفونی‌کننده بر اساس دستور روی کالاهای ضدعفونی کننده‌ای که از داروخانه یا سوپر مارکت خریداری می‌شود، در آب افزوده تا محلول ضدعفونی کننده به دست بیاید یا نصف قاشق چای‌خوری پودر پرکلرین در پنج لیتر آب حل شود و سپس سبزی انگل‌زدایی شده از مرحله دوم را برای مدت ۵ دقیقه در این محلول ضدعفونی کننده قرار داده شود تا میکروب یا ویروس‌های آن از بین برود.
وی بیان کرد: اگر پودر پر کلرین هم در دسترس نباشد می‌توان از دو قاشق مرباخوری یا چهار قاشق چای‌خوری مایع سفیدکننده یا وایتکس(هیپو کلریت ۵ درصد) در پنج لیتر آب به عنوان محلول ضدعفونی کننده برای سبزی استفاده کرد.
رئیس مرکز بهداشت خوزستان گفت: مرحله چهارم، آبکشی ساده است تا اثر مواد شیمیایی (پودر پرکلرین یا سفیدکننده و...) که در مرحله سوم میکروب‌زدایی، سبزی در آن غوطه‌ور شده بود، کاملا از بین برود. در این مرحله، سبزی‌ها باید با آب ساده خوب شست‌وشو شوند تا اثری از کلر باقی نماند.
وی اضافه کرد: در صورت استفاده از حبوبات در غذا، قبل از پخت، آن‌ها را حداقل چهار ساعت در آب بخیسانید و پس از دور ریختن آب باقیمانده، حبوبات را به غذا اضافه شود.
توزیع بهداشتی غذای نذری
شریفی با بیان اینکه در توزیع غذا بهتر است از ظرف یک بار مصرف بر پایه گیاهی استفاده شود، تاکید کرد: از گرم کردن مکرر غذای مانده و توزیع آن جدا خودداری شود. برای تهیه یخ هم حتما از آب آشامیدنی سالم برای درست کردن یخ استفاده شود.
وی افزود: یخ حتما از جاهای معتبر که پروانه کار و پروانه بهداشتی برای تولید یخ دارند خریداری شود. ظرف سرو غذا یا برای مواد غذایی مانند شله زرد، فرنی یا آش باید آلومینومی یا گیاهی باشد.
معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز گفت: اگر از شیر یا شیرکاکائو یا شربت برای پذیرایی استفاده می‌شود، باید بسیار کم از شکر استفاده کرد و از شیرین کردن بیش از حد آن اجتناب شود.
وی افزود: بهتر است از خرما و کشمش به مقدار کم به جای قند در کنار چای استفاده شود. از سرو چای درون لیوان‌های پلاستیکی شفاف و یا سرو غذا در ظرف‌های پلاستیکی خودداری و از ظرف گیاهی استفاده شود. استفاده از ظرف پلاستیکی برای ارائه نوشیدنی‌ها و غذاهای سرد بلامانع است. همچنین استفاده از ماسک‌های دهان برای افرادی که در تهیه غذاها نقش دارند، ضروری است.
منبع؛ ایسنا
