* تنوع فرهنگی و غذایی
قاسم منصور آل کثیر، فعال میراث فرهنگی، با تأکید بر قدمت طبخ این غذاها در خطه خوزستان می‌گوید: از آنجایی که کشور ما دارای فرهنگ‌های متنوع در نقاط مختلف است، شاهد تنوع چشمگیری در فرهنگ و زندگی مردمان کشور هستیم که در حوزه تغذیه نیز مشهود است. چنانکه تنوع جغرافیایی و اقوام متعدد در خوزستان باعث شده خوراکی‌های مختلفی نیز وجود داشته باشد. از جمله مردمان ساکن تالاب‌ها یا هورها که زندگی آن‌ها متکی به آب است، در تهیه غذاهای آیینی خود از محصولات این مناطق همانند ماهی‌ها استفاده می‌کنند.
مشاور پیشین میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی خوزستان می‌افزاید: از خوراک‌های خاص منطقه که در رمضان تهیه می‌شود می‌توان از «خُریط» یا «خُرّیط» یاد کرد که نام خوراکی زرد رنگی است که از گیاهی با نام «بردی» تهیه می‌شود که در نیزارهای اطراف تالاب‌ها می‌روید. اهالی جنوب غرب ایران نیز با شیوه خاص و سنتی، این خوراکی را درست می‌کنند و همچنین تهیه این خوراک در میان ساکنان کناره رود کرخه در شوش و هورالعظیم در دشت آزادگان، عراق و کویت هم دیده می‌شود. بنابر تحقیقی که انجام شده، پیشینه این طعام به تمدن سومری و بابلی برمی‌گردد.
آل کثیر ادامه می‌دهد: در مرکز استان اما خوراکی‌های دیگری نیز مرسوم است. یکی از خوراکی‌های رسمی مردم عرب اهواز «مُفَطَّح» که «اِمفطح» هم تلفظ می‌شود، نام دارد. این خوراکی که غذایی چرب و تهیه شده از گوشت است، در بسیاری از مراسم ازدواج و فاتحه خوانی‌ها تهیه می‌شود. همچنین کباب بختیاری و اِمگِشِت پلو ماهی، که از یک نوع ماهی خشک شده و شور تهیه می‌شود، از دیگر خوراکی‌هایی هستند که هر کدام در مناسک و آیین‌های خاصی تهیه و مصرف می‌شوند.
* ایده‌هایی نو از یادگارانی کهن
غذاهای آیینی به طورعام و خوراک‌های نذری به طور خاص از جلوه‌های میراث معنوی کشور به شمار می‌آیند، به طوری که در وقفنامه ربع رشیدی از آش عیدین (اعیاد سعید قربان و فطر) و آش شب میلاد رسول(ص) یاد شده است.
در سومین دوره جشنواره مشارکت ملی گردشگری سال جاری، پروژه احیای غذاهای عصر صفوی عنوان نخست ایده‌های برتر را کسب کرد. ژاله ابراهیمی، مجری این پروژه با اشاره به اینکه بیشتر پژوهش‌های موجود از این عصر به تاریخ سیاسی و نظامی پرداخته اند و جای خالی تحقیق در مقوله تاریخ اجتماعی و فرهنگی این روزگار حس می‌شود، می‌گوید: برای درک فرهنگ غذایی و طبخ غذاهای آیینی در روزگار صفوی می‌توان از منابع مختلف استفاده کرد که ازمحوری ترین منابع در این زمینه می‌توان به دو رساله «مادة الحیوة» تألیف نورالله آشپز در دوران شاه عباس اول صفوی و «کارنامه» تألیف محمدعلی باورچی در دوران شاه اسمعیل صفوی اشاره کرد. به این ترتیب شاهدیم که این عصر از تنوع غذایی بسیاری برخوردار بوده، چنانکه در عصر صفویه بیش از سی نوع پلو تهیه می‌شده است.
این پژوهشگر تاریخ می‌افزاید: از دیگر منابع قابل اعتنا در این زمینه سفرنامه‌ها و وقفنامه‌ها هستند، چنانکه اولئاریوس، سیاح آلمانی در کتاب خود به مراسم محرم در اردبیلِ روزگار صفوی، اشاره کرده است. بدین‌ترتیب مشخص می‌شود برخلاف امروز که پلوها، خوراک مطلوب محرم محسوب می‌شوند، پیشترها طبخ حلوا، حلیم و آش‌ها مرسوم بوده است.
* غفلت از بازماندگان تاریخی
به اعتقاد صاحب‌نظران حوزه مردم شناسی، غذاها تنها چند ماده مغذی ساده نیستند، بلکه هماهنگی آیین‌ها با غذاها و آشپزی باعث پدید آمدن گونه‌های فرهنگی شده است، اما در جامعه امروز ما تا چه حد بر اهمیت غذاهای آیینی و ماندگاری آن‌ها تأکید می‌شود؟
منصور آل کثیر می‌گوید: خوشبختانه این مواریث از سوی مردم همواره مورد ارج قرار گرفته و حافظان اصلی آن‌ها را باید مردمان دانست. این در حالی است که مسؤولان یا سازمان‌های مربوط تا کنون برنامه مدونی را برای گردآوری، ثبت و حفظ این نوع خوراکی‌ها در دستور کار خود قرار نداده‌اند. برای نمونه در اهواز نزدیک به 20 نوع نان پخته می‌شود که بخش بسیاری از آن در حال فراموشی است. این فعال میراث فرهنگی تأکید می‌کند: شناخت نداشتن متولیان از فرهنگ‌های متنوع و نگاه یکسان به همه فرهنگ‌ها از بزرگ‌ترین آسیب‌هایی است که به فرهنگ‌های متنوع کشور وارد می‌شود. همچنین نبود پژوهش‌های مردم‌نگاری و انسان شناسی در خصوص مناسک و خوراکی‌های فرهنگ‌ها نشان از کم توجهی مسؤولان به بخش مهمی از فرهنگ مردم کشورمان دارد.
ژیلا ابراهیمی هم تأکید می‌کند: به دلیل ارتباط با گردشگران می‌بینم که این افراد از نبود تنوع غذایی در منوهای رستوران‌ها گلایه‌مند هستند، در حالی که با احیای غذاهای ادوار تاریخی ایران می‌توان بر غنای فرهنگ تغذیه‌ای افزود و در صیانت از این میراث معنوی کوشید.
